2019年，侄子王磊，在杭州主城區(qū)塘萍路，以王繼蓮的名字，開了一家小籠店，決心把小時(shí)候的味道帶過來。

“這口小籠的味道真的太熟悉了，我想大家也會(huì)喜歡的?！彼麑?duì)包子的口感更自信，因?yàn)榈昀锏拿恳坏拦ば?，都來自于姑姑的真?zhèn)鳌?/p>

每位客人吃到的小籠包，都是明檔里現(xiàn)包現(xiàn)蒸，七分多鐘出爐的。

一旦小籠包蒸到六分熟，卻沒有堂食的客人，這屜小籠包就會(huì)下架等待冷凍、打包。

這套方法，也是來自王繼蓮的實(shí)踐。匠心使匠人篤信，沒有一個(gè)包子會(huì)錯(cuò)過食客的訂單。

一百多年傳了四代人

這套手藝如時(shí)光機(jī)般留住了美味

小籠包的原料雖然簡(jiǎn)單，但要把它當(dāng)成一門營(yíng)生來做，還得有足夠的韌勁。

每天凌晨，王繼蓮就得起床開始揉面、發(fā)面。因?yàn)榱璩康臍鉁剌^低且穩(wěn)定，面團(tuán)的發(fā)酵會(huì)更加均勻，帶來更好的口感。

僅僅這道工序，就特別考驗(yàn)她的功力。

一年四季的溫度和濕度不同，發(fā)酵的時(shí)間都不一樣。作為秉持手工的匠人，無名包子鋪的小籠包，要達(dá)到面皮入口化而不黏的程度，全憑她的經(jīng)驗(yàn)。

相對(duì)目前較多的“加入酵母菌發(fā)面”的方法，這項(xiàng)入選桐廬縣級(jí)非遺序列的技藝，采用的是“老面發(fā)酵法”。

她總會(huì)留一團(tuán)前一日發(fā)酵好的老面，作為發(fā)新面的引子。在她口里，這種自帶天然酵母的老面，也被稱為“娘面”——老母親帶著孩子長(zhǎng)大，格外貼切。

不過，“娘面”得靠“養(yǎng)”，要時(shí)刻關(guān)注它存放的溫度、濕度，還需要有足夠的經(jīng)驗(yàn)分辨面團(tuán)的狀態(tài)。

小籠包，除了面粉就是肉。肉餡，是用五分肥肉和五分瘦肉攪拌的。不過，必須是豬腿肉或護(hù)心肉，因?yàn)檫@部分皮厚、筋多、膠質(zhì)重。

肉被攪勻后，再拌入味精、鹽、白糖、醬油。“肉必須要新鮮的，否則鮮香的程度相差很多?！闭f話時(shí)，王繼蓮身后的高壓鍋，已經(jīng)開始呲汽。

鍋?zhàn)永铮瑹醯氖秦i皮。這也是此地小籠包的獨(dú)特之處。在蒸煮的過程中，老面皮極易吸走肥肉餡積出的湯汁。因此，燉爛冷卻后的豬皮，也會(huì)被拌入每個(gè)包子里，起到鎖湯、鎖鮮的作用。

一切就緒。一團(tuán)重量與面皮相當(dāng)?shù)娜怵W，被裹進(jìn)一片手掌大小的面皮，經(jīng)過匠人十八道褶子的捏制，呈現(xiàn)出一個(gè)“鯉魚口”形狀的包子。

“湯汁從鯉魚口冒出來時(shí)，說明肉餡和面皮都熟了，包子就能吃了。”王繼蓮說。

1910年，19歲的陳銓法，帶著手工包子的制作技藝，從外地來到畢浦村。據(jù)傳，他還在民國(guó)期間獲得了當(dāng)?shù)仫嬍承袠I(yè)大賽的冠軍。陳銓法把技藝傳給了兒子陳國(guó)忠，陳國(guó)忠把技藝傳給了兒子陳志建、兒媳王繼蓮。

一百年前的飲食行業(yè)冠軍的道地口味，就這樣流傳到現(xiàn)在。

如今，當(dāng)年那個(gè)虎頭虎腦、把一元早餐錢省進(jìn)兜里、吃著姑姑的小籠包長(zhǎng)大的侄子，嗅出了商機(jī)。

凌晨4點(diǎn)開工，每天要做1萬(wàn)只包子

郵費(fèi)趕上包子錢，有人到哪兒都要吃

塘萍路一帶，多是居民區(qū)，不乏小吃店?？杉兪止さ陌拥辏芸煊每谖墩鞣私址粋?。這家包子鋪的門臉不大，不過四米。堂食的空間也一般，二十多平方米。

可是老食客帶動(dòng)新食客，生意是越來越好，這下光靠?jī)扇齻€(gè)人肯定忙不過來了。此時(shí)王磊便開始招人培訓(xùn)，手把手教他們技術(shù)。

“新人上手的時(shí)候，我會(huì)讓他們速度放慢一些，但每個(gè)步驟都得做扎實(shí)，保證每一只包子的品質(zhì)?！?/p>

現(xiàn)在，店鋪里每天有10位師傅輪番上崗制作，5人一組肩并肩完成小籠的全流程制作。從凌晨四五點(diǎn)開始忙活，一直到晚上八點(diǎn)收工，這么一天忙下來，師傅們要合力做出超10000只包子。

即便這么大的量，王磊依然還“欠”著顧客不少包子?，F(xiàn)在除了到店品嘗，很多顧客還通過其他渠道向他買小籠包，微信留言的、電商渠道的都有。店里馬不停蹄做出來的小籠包，一部分直接端給顧客，還有一部分會(huì)冷凍封裝，寄給各地食客。

王磊的手機(jī)里不停有人找他，發(fā)來地址要他寄小籠包。“全國(guó)各地的都有，有時(shí)候運(yùn)費(fèi)都快跟包子本身價(jià)格差不多了?！蓖趵谟行└袊@。有些人買40個(gè)小籠包，一共也就60元，但用冰鮮快遞寄送，光運(yùn)費(fèi)可能就得四五十元。盡管如此，大家也愿意買單。

在眾多食客里頭，有一位經(jīng)常出差的大忙人，讓王磊印象最為深刻?！八ヒ粋€(gè)地方前，就讓我把包子寄到目的地酒店。我都給他寄去過好幾個(gè)城市了。”

不斷創(chuàng)新的同時(shí)，在老家建起了共富工坊

更多人記住了杭州的小籠包

走出更廣泛市場(chǎng)化的這幾年，畢浦小籠包的熱氣，已經(jīng)在越來越多的地方騰起。

在傳承老口味的同時(shí)，王磊也在嘗試創(chuàng)新。去年，王磊在杭州幾家門店里推出了干菜口味的小籠包。所有的梅干菜都是桐廬老家收來的，品質(zhì)肯定沒話說。這樣做出來的小籠包在原有基礎(chǔ)上風(fēng)味更加別致，而且同樣符合杭州人的口味。

因?yàn)槭諄淼拿犯刹肆慨吘褂邢?，干菜小籠包也算是“限定款”，基本供應(yīng)到店客人。在王磊看來，比起擴(kuò)大銷售面，保證品質(zhì)和口碑一定是更加重要的。

在瑤琳鎮(zhèn)老家的農(nóng)村里，幾位年輕人合資開設(shè)了一家共富工坊。車間內(nèi)雖是流水線的合作，但依然保持純手工的技藝。

平時(shí)，每天會(huì)有十多位工人上崗，產(chǎn)出10000只左右的速凍小籠。忙時(shí)，工坊里將匯攏近50位工人。她們多是農(nóng)村留守婦女，因?yàn)槔霞业倪@一口美食，她們可以在家門口工作，每天獲得100多元的收入。

在杭州稍有名堂后，一位在飲食行業(yè)內(nèi)頗有名氣的投資人，也找到了畢浦小籠包第四代傳承人王磊。

今年，他們合作在北京開出了6家分店，不僅在素有“亞洲最大社區(qū)”的天通苑立了足，還獲得了北京工人體育場(chǎng)的入場(chǎng)券。

愛吃面食的北方同胞，也通過這只翹著鯉魚嘴，冒著肉鮮湯的小籠包，記住了這個(gè)名叫畢浦的江南小村。

網(wǎng)友評(píng)論：就在樓下，天天吃！

來源：杭州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（市鄉(xiāng)村振興局）桐廬發(fā)布、桐廬縣瑤琳鎮(zhèn)人民政府

記者 謝珂 攝影 十七歲